Carica microbica degli alimenti: come abbatterla

Ci sono diversi modi di abbattere batteri e microbi dagli alimenti
Ci sono diversi modi di abbattere batteri e microbi dagli alimenti

Tutti gli alimenti contengono naturalmente una carica microbica, che nel tempo e in certe condizioni può replicarsi, proliferare e andare a deteriorare i nostri cibi, se non addirittura arrivare a rappresentare un pericolo per la nostra salute.

Per questi motivi si sono sviluppate, soprattutto nell’ultimo secolo e mezzo, delle tecniche volte a ridurre al minimo questo contenuto microbico degli alimenti, prima che questi raggiungano le nostre tavole.

Combattere i batteri con le alte temperature

 La Pastorizzazione

La prima tecnica che è stata usata è la pastorizzazione. In realtà questa è applicabile solamente a certi tipi di alimenti, come latte, miele e vino, e consente di eliminare la maggior parte dei microrganismi potenzialmente patogeni, anche se non spore o batteri termofili.

Quello che si fa è sottoporre l’alimento ad alte temperature (variabili dai 60 ai 90°C) per un certo lasso di tempo: questi due parametri variano a seconda del tipo di alimento e quanto questo può essere “contaminato”.

È soprattutto il latte crudo ad essere trattato con pastorizzazione: può essere facilmente contaminato durante la minzione e le più frequenti patologie associate al consumo di latte non trattato sono salmonellosi, brucellosi, antrace, listeriosi…

L’Ultra Hight Temperature (UHT)

La tecnica UHT (Ultra Hight Temperature), applicata a latte e succhi di frutta, ne consente invece la sterilizzazione, ovvero la completa eliminazione dei microrganismi in essi contenuti. Per raggiungere questo risultato nelle bevande viene insufflato un getto di vapore a temperature di 140-145°C per pochi secondi.

La scelta del vapore non è casuale: se si scaldasse, ad esempio su fiamma o in un forno, il latte, ad esempio, che si trova vicino alle pareti del contenitore raggiungerebbe le temperature utili alla sterilizzazione, ma il centro rimarrebbe più freddo.

Il vapore invece permette di scaldare omogeneamente ogni punto del liquido. Questo trattamento è al giorno d’oggi il più utilizzato per la sterilizzazione del latte perché permette di ottenere un prodotto assolutamente sicuro, senza però alterarne le proprietà nutrizionali.

Inoltre un altro importante vantaggio è l’allungamento dei tempi di conservazione: se un latte pastorizzato va tenuto in frigo per non più di una settimana, e comunque deve essere consumato entro 2-3 giorni dall’apertura, il latte UHT può resistere, da chiuso, anche tre mesi!

Le tecniche di abbattimento a basse temperature

Abbattimento termico col freddo e pesce conservato correttamente

Abbattimento termico col freddo e pesce conservato correttamente

L’abbattimento termico col freddo

Le tecniche viste finora sfruttano il calore, ma gli stessi risultati si possono ottenere anche utilizzando il freddo.

Stiamo parlando di quello che viene chiamato abbattimento: l’alimento viene portato rapidamente (in circa 90 minuti) da 70°C (o più) a 3°C. Anche in questo caso si ottiene una bonifica microbica e si allungano i tempi di conservazione. Un altro importante vantaggio è che non altera le proprietà organolettiche degli alimenti.

Durante il congelamento lento (quello che otteniamo ad esempio nei nostri freezer) si possono formare dei cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni nelle cellule, che possono addirittura romperle causando la fuoriuscita di nutrienti da esse.

Nell’abbattimento invece il congelamento è così rapido che i cristalli di ghiaccio che si formano rimangono di piccole dimensioni, non andando così ad alterare le strutture cellulari.

L’abbattimento non è solo un procedimento industriale, ma lo si può ottenere anche in casa con un apparecchio specifico, detto appunto abbattitore, per congelare i cibi senza alterarne proprietà e aromi.

La bonifica di pesce e carne a temperature alte e basse

La tecnica si applica praticamente ad ogni cibo, e per alcune categorie il suo utilizzo è addirittura previsto per legge. Infatti per alcuni alimenti è necessario un occhio di riguardo, ad esempio per il pesce.

La circolare dell’11 marzo 1992 del Ministero della Sanità fornisce le metodiche con cui ottenere la bonifica o il risanamento del pesce, queste sono: “a) congelamento a – 20° C all’interno del pesce per

non meno di 24 ore presso stabilimenti autorizzati, previo trasferimento dai mercati ittici sotto vincolo sanitario; b) trattamento termico del pesce ad almeno 60°C per dieci minuti o altro trattamento equivalente, previa toelettatura delle parti parassitate, presso stabilimenti di conservazione o trasformazione.”

Al giorno d’oggi il Ministero vieta la somministrazione in luoghi pubblici di qualsiasi genere di pesce crudo che non abbia subito questi trattamenti. La normativa è nata per tutelare i consumatori soprattutto da Anisakis, un parassita patogeno per l’uomo le cui larve possono annidarsi nelle carni dei pesci.

Invece per la carne la principale fonte di guai è un’infezione da Trichinella spiralis, che come Anisakis è un Nematode (verme cilindrico).

Può essere estirpato con il calore (basta cuocere a 65°C per un minuto) o con il freddo, in questo caso la carne deve rimanere congelata a -15°C per almeno un mese. A questi trattamenti sono sottoposte carni potenzialmente infette, specie di suino, provenienti da piccoli allevamenti.

Non si fa generalmente per le carni provenienti da grandi allevamenti o che entrano nella filiera alimentare industriale perché si suppone che gli animali siano sottoposti a rigido controllo veterinario che escluda la presenza dell’infezione.

Quello della sicurezza alimentare è più che mai un tema caldo. In questo articolo abbiamo cercato di capire come funzionano le tecniche più usate in termini di bonifica alimentare, ma la materia è molto più complessa e ampia e gli operatori alimentari sono tenuti ad osservare le norme igienico sanitarie fornite dagli enti competenti. Queste procedure seguono le linee guide di sistemi come l’HACCP, lo Standard ISO 22000 o le direttive dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Federica De Napoli