Física de la carne – PARTE 2: las Reacciones de Maillard al cocinar

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Sigue la Física de la carne – PARTE 1: Cocinar a la parrilla Fiorentina

En este segundo capítulo entramos en detalle en los procesos físicos y químicos que se producen durante la cocción de la florentina a la parrilla, entender cómo se pasa de la carne cruda a cocinada.

Las características de una carne cocinada, como el aroma y el color marrón, mas que obviamente el sabor, son derivados de una gran variedad de reacciones químicas, algunas de las cuales se clasifican generalmente bajo el nombre de reacciones de Maillard.

Louis Camille Maillard, un químico físico francés que vivió entre finales del siglo XIX y principios del XX, descubrió esencialmente la reacción química entre un aminoácido y una reducion de azúcar, mientras trataba de reproducir la síntesis de proteínas.

Tratamos de entrar más en el detalle, sin complicarnos demasiado la vida con fórmulas químicas largas.

Es interesante observar que las reacciones de Maillard se producen durante la cocción no sólo en la carne, sino también, para nombrar algunos, cebollas, pan, papas fritas, el café tostado.

El elemento de partida de tal reacción es la reacción de aminoácidos con azúcares.

El aminoácido es un compuesto orgánico cuya estructura básica está formada por la unión del grupo amino (compuesto de nitrógeno e hidrógeno) y el grupo carboxilo (compuesto por carbono, oxígeno e hidrógeno). Un ejemplo básico se puede encontrar en la siguiente figura, en la que R corresponde a la parte del aminoácido que tiende a formar enlaces. Los aminoácidos son los bloques de construcción de todas las proteínas.

chimica della carne

Puesto que los aminoácidos y azúcares son presentes en diferente cantidad y calidad en muchos alimentos, las reacciones de Maillard pueden crear muchas combinaciones final y, por tanto, un gran número de diferentes tonos de cocinar.

Si pensamos en cuando vamos al restaurante y pedimos la carne “poco hecha” o “bien hecha”, nos damos cuenta de que jamás en nuestras vidas hemos recibido dos cocciones idénticas. Sin embargo, para dar una descripción muy aproximada de las reacciones, podemos clasificarlos en tres fases principales:

PASO UNO
En el primer paso, los grupos carbonilo del azúcar, es decir, grupos compuestos de carbono en doble enlace con el oxígeno, reaccionan con el grupo amino de los aminoácidos. Esta reacción, catalizada por la transferencia de energía transportada por el calor de los carbones, produce glicosamina y agua.

SEGUNDA FASE
La glucosamina es también un compuesto de nitrógeno, carbono, oxígeno e hidrógeno, pero es generalmente inestable y se transforma muy rápidamente siguiendo lo que se llama una reordenamiento de Amadori. Los detalles de este reordenamiento son complicadas, pero lo importante es que en este momento se comienza a producir compuestos que luego dan origen a las diversas características de la carne cocida.

PASO TRES
En el paso tres los reordenamientos de hecho comienzan a producir chetosamine, es decir, compuestos de los grupos cetosa y amino, que reaccionan adicionalmente para formar la unión definitiva, entre los cuales, para mencionar al menos uno, el bis-2-metil-3-fútil-disulfuro , cuya presencia determina el olor de la carne cocinada que nos llega el hambre sólo de pensarlo.

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Como se explica en el capítulo anterior, el resultado final de estas tres fases se determina principalmente por la calidad de la comida que estamos cocinando, la temperatura de cocción y el tiempo de cocción.

La temperatura de cocción necesaria para iniciar las reacciones de Maillard está entre 140 y 180 grados. Por encima de estas temperaturas, por supuesto, las reacciones de Maillard se producen de todos modos, pero producen una serie de compuestos que dan el sabor característico y olor a quemado decididamente desagradable.

La tradición quiere que la carne se debe cocinar por un minuto muy cerca de la fuente de calor, para crear la corteza marrón (ya aquí tenemos reacciones de Maillard), luego pasar lejos y luego cocinarla 3-4 minutos por cada lado, y en final 5-7 minutos “en pies” en el hueso.

Como se puede imaginar, ahora que hemos visto las reacciones sabemos que el tiempo es crucial tanto como el calor de la cocción; de hecho, por ejemplo, una exposición prolongada al calor puede hacer que sean productos de los compuestos que endurecen la carne o cocinar en manera muy apresurada puede no producir las moléculas de arriba que dan el aroma característico.

Corresponde, pues, a la cocinera desarrollar la capacidad de adaptación de la cocina a la pieza de carne qiue está cocinando.

Todas estas cosas que nuestros antepasados del 1400 conocían muy bien, tal vez no los llamaban reacciones químicas y que no sabían nada de los grupos carbonilo, amino y compañía varía, pero es gracias a ellos que nosotros no tuvimos que esperar el nacimiento de Louis Maillard para degustar una excelente florentina!

Fuentes: Le scienze: il blog, The Science of Cooking (Peter Barham)

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

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