N-ice cream: el helado al nitrógeno líquido explicado científicamente

gelato azoto liquido

Tras el calor insoportable del último verano 2015, el tema “helado” ha sido uno de los puntos fuertes de este año, por tanto siguiendo el hilo del anterior artículo comentemos brevemente cómo es posible preparar el cremosísimo helado al nitrógeno líquido, o mejor dicho, intentemos explicar qué sucede científicamente durante su preparación.

El nitrógeno (N) es el elemento químico que compone la mayor parte (alrededor del 78%) del aire que respiramos. Se trata de un elemento gaseoso e inodoro a temperatura ambiente.

La característica que interesa en este artículo es que el nitrógeno condensa, es decir pasa del estado gaseoso al estado líquido, a unos -196 grados centígrados, además del hecho de que es inodoro e insípido.

Como podéis imaginar, entonces, manejar el nitrógeno en estado líquido no es precisamente un juego de niños, porque a dicha temperatura incluso unas pocas gotas sobre la piel pueden congelarla instantáneamente y dañar seriamente los tejidos.

Haciendo referencia al mundo del cine, le pasa un poco como al malo de la película de James Cameron “Terminator 2: El juicio final”, en la famosa escena del disparo de Arnold Schwarzenegger cuando dice “Sayonara, baby”.

En cualquier caso, dado que el objetivo de este post no es ilustrar hasta el mínimo detalle cómo se prepara un helado con nitrógeno líquido, sino maravillarnos del hecho que sea posible, dejemos de lado las dificultades de adquirir, mantener y utilizar el nitrógeno líquido y pasemos directamente a la parte en la que, una vez preparada la mezcla nuestro helado preferido, usamos el nitrógeno líquido para helar dicha mezcla.

Dadas las temperaturas increíblemente bajas, es suficiente una cantidad reducida de nitrógeno líquido, pero que a la vez sea suficiente para alcanzar el contenedor en el que se ha puesto el helado antes de que evapore.

De hecho, a temperatura ambiente, el nitrógeno evapora instantáneamente, así que cabe esperar que se forme una buena nube de vapor.

azoto liquido

La mezcla líquida de helado, en contacto con el nitrógeno líquido, se congela muy rápidamente y he aquí la gran ventaja de haber elegido el uso del nitrógeno: la congelación casi instantánea permite la formación de cristales muy pequeños, evitando lo que explicábamos en el anterior artículo que es formación de grandes granos.

¡Añadiendo poco a poco más nitrógeno y mezclando continuamente obtendremos un helado muy cremoso!

La rápida congelación permite también la conservación casi íntegra de los elementos nutritivos de una sustancia, no sólo del helado, sino de todos los alimentos en general, por lo tanto, en principio el nitrógeno podría utilizarse para congelar todo tipo de alimentos.

Pueden divertirse comparando los tiempos de congelación por la vía “mecánica” o con nitrógeno líquido en esta web.

Como conclusión de los artículos de Science of Cooking dedicados al tema del helado, sería lo suyo ir a la heladería a la vuelta de la esquina para… ¡comprobar la calidad de los cristales!

Fuente: Steve Spanglers Science

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

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