Fisica della Carne – PART 1: la Cottura della Fiorentina alla Brace

bistecca alla fiorentina cottura

Fisica della fiorentina, ovvero, cosa accade alla carne durante la cottura della fiorentina alla brace.

Firenze, 22 giugno 1415.

600 anni fa esatti. Niente cellulari, niente auto, niente forno a microonde. Neanche la bici per farci un giro in città.

Una cosa però c’era allora come c’è oggi e per un buon motivo: la bistecca alla fiorentina, per gli intenditori semplicemente “la fiorentina”.

Le origini della fiorentina sono difficili da stabilire, ma pare che la sua celebrità si sia affermata, appunto, attorno al 1400 nel periodo di dominazione dei Medici a Firenze.

In particolare il 10 agosto, il giorno di San Lorenzo e della celebrazione della famiglia dei Medici, tradizione vuole che venissero imbandite tavole per gli ospiti e venisse servita la carne arrostita sui fuochi.

Nonostante sia passato moltissimo tempo, il metodo di cottura assomiglia ancora a quei tempi: cottura alla brace di carbone di legna, senza fiamma ardente e senza l’aggiunta di alcun condimento.

fiorentina

La prima cottura molto vicina alle braci in modo da formare la crosta esterna, successivamente a distanza maggiore, passandola da entrambe i lati e mettendola “in piedi” sull’osso.

Il pezzo di carne rigorosamente con l’osso (gli inglesi la chiamano T-bone steak per un motivo) veniva dalla lombata e dal costato del vitellone, se vogliamo essere ancora più specifici di razza chianina, tipica delle regioni toscane.

Sono passati sei secoli di storia e oggi, negli anni duemila, siamo in grado di chiederci da un punto di vista scientifico cosa determini le caratteristiche di un piatto così prelibato; infatti, per quanto la qualità della carne sia importantissima, è evidente che il metodo di cottura rivesta un ruolo fondamentale nella preparazione della fiorentina e che possa essere quindi interessante andare nel dettagli di ciò che accade chimicamente e fisicamente.

È importante sottolineare che la “scienza della fiorentina” è un argomento in qualche modo “posticcio”, nel senso che formalizza questioni conosciute empiricamente già in tempi remoti, quando il cosiddetto metodo sperimentale, che caratterizza il modo di fare scienza al giorno d’oggi, non era ancora nato.

Detto questo, addentriamoci nel mondo della chimica-fisica per capire cosa succede durante la cottura della celeberrima fiorentina.

Quello che avevano già capito nel quattrocento è che vi sono alcuni punti fondamentali che vanno trattati con estrema precisione:

  1. il taglio della carne
  2. la temperatura di cottura
  3. il tempo di cottura

Ognuno di questi elementi è legato a determinate proprietà chimiche e fisiche. Per cercare di seguire un filo logico, partiamo dai concetti basilari fino ad arrivare ai dettagli delle reazioni chimiche che avvengono durante la cottura.

Siamo tutti d’accordo sul fatto che per cucinare un alimento serve calore. Ci è facilissimo associare questi due concetti perché li usiamo tutti i giorni.

Il calore, in senso prettamente scientifico, non è altro che un trasferimento di energia tra due sistemi.

Per esempio, nel caso di un fornelletto elettrico, l’energia generata dal moto di elettroni viene trasferita sotto forma di calore alla pentola piena di acqua fredda, facendola bollire.

Nel nostro caso, nella cottura della fiorentina, il calore viene dalle braci, cioè da tizzoni ardenti di legno.

La combustione è una reazione chimica tra un combustibile, in questo caso il legno, e un materiale ossidante, in questo caso l’ossigeno presente nell’atmosfera, definita esotermica, cioè che rilascia energia.

In che modo l’energia trasferita dalle braci alla carne cruda la trasforma in cotta?

Lo scopriremo nella prossima puntata, la seconda parte dedicata alla cottura della fiorentina.

Fonti: Le scienze: il blog, The Science of Cooking (Peter Barham)

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

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