Le secret pour une glace crémeuse? La science nous l’explique!

gelato cremoso

Quel est le secret pour obtenir une glace crémeuse? Et vice-versa, quelle est la raison pour laquelle malheureusement on mange souvent des glaces granuleuses?

Connaissez-vous quelqu’un qui n’aime pas les glaces? Peut-être, mais vous serez d’accord sur le fait qu’il est plutôt rare de voir une offre de glace refusée en particulier dans cette période de l’année.

Outre que pour notre goût préféré, on aime les glaces pour leur consistance crémeuse, c’est-à-dire pour sa façon de fondre doucement dans la bouche.

Il vous est certainement arrivé de manger une glace «dure», pleine de grains de glace. La langue n’arrive pas à les fondre et il n’y a aucun goût, sans parler du moment tragique où on en mange un morceau trop grand et notre tête commence à faire mal comme si on avait été immergés dans un lac gelé du Pôle Nord.

Quel est le secret de la consistance crémeuse de la glace?

soft ice creamCette consistance est liée aux dimensions des cristaux de glace qui la composent: des cristaux petits rendent la glace crémeuse, alors que des cristaux grands la rendent granuleuse. C’est facile.

Créer des glaces crémeuses est relativement simple, notamment quand on possède une machine à glace de bonne qualité.

Le problème est plutôt les maintenir crémeuses.

Supposons que nous nous laissions emporter par l’enthousiasme provoqué par cette technologie merveilleuse et que nous décidions de préparer 300 kilos de glace et de la mettre dans notre congélateur, contents d’avoir du stock pour les prochaines 5 années.

Malheureusement, il y a de mauvaises nouvelles pour vous : votre glace deviendra un paquet gelé dans quelques jours et elle ne sera plus utile comme stock alimentaire, mais plutôt comme arme de destruction.

Cherchons à comprendre pourquoi les petits cristaux de glace, s’ils sont laissés tous seuls dans le congélateur, tendent à s’unir pour former des cristaux plus grands même si votre machine à glaces les a bien mélangés.

La réponse est plus ou moins la suivante : ils se rapprochent parce qu’ils ont froid. Toutefois, il vaut la peine d’élaborer un peu l’explication.

Le premier qui a étudié ce phénomène a été Wilhelm Ostwald, un physicien-chimiste de Riga, en 1896. Considérons la structure cristalline de la glace, schématisée dans la figure ci-dessous :

La structure des cristaux qui composent la glace peut être plus complexe, mais ça suffit pour comprendre le principe.

gelato azoto

La première remarque à faire est que les billes externes, celles sur les parois, ont moins de liens (les petits bâtons noirs) avec d’autres billes que les billes internes.

Ce manque de liens rend la zone extérieure instable, parce que la quantité de liens chimiquement préférée est celles des billes internes, donc une bille externe tendrait à créer au moins un autre lien pour devenir plus stabile.

Pour cette raison, les cristaux petits tendent à se dissoudre et à s’unir dans des cristaux plus grands; cela réduit au minimum la surface exposée et augmente au maximum le nombre de liens formés en moyenne par les billes.

En effet, même si le numéro des billes reste inchangé, la configuration impliquant le numéro minimal de particules externes est celle où toutes les billes appartiennent au même cristal. Ce concept d’augmentation ou diminution de la surface exposée à travers la subdivision ou agglomération des éléments d’un système est présent par exemple dans les arbres : afin d’optimiser l’absorption de lumière, ils se sont développés dans une façon qui leur permet de maximiser leur surface « verte » en divisant leur structure en plusieurs petites feuilles.

Le dénominateur commun est que la nature – paresseuse – veut toujours atteindre le résultat maximal avec un effort minimal.

Pour conclure, on a compris que notre glace crémeuse tend à devenir granuleuse si on la laisse dans le congélateur pour longtemps. Ce problème concerne qui vient de préparer 300 kilos de glace pour son stock personnel aussi bien que les grands producteurs de glace au niveau industriel.

Pour remédier à ce problème, d’habitude on utilise des additifs chimiques qui ralentissent la formation des cristaux plus grands.

Certaines parmi ces protéines anti-congélation sont développées aussi par certains poissons qui ont du s’évoluer pour survivre aux températures des eaux polaires, pour empêcher à des parties de leur corps de se congeler.

Voilà… et quand vous mangez une glace, rappelez-vous de remercier les poissons polaires pour l’idée!

Voulez-vous plus d’informations sur la glace ? Ne manquez pas «N-ice cream – la glace à l’azote liquide».

 

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