N-ice cream: la glace à l’azote liquide expliquée scientifiquement

gelato azoto liquido

Considérée la chaleur étouffante de l’été 2015, le thème « glace » a été touché plusieurs fois. On va donc développer le thème de l’article précédent et on va dire quelques mots sur la possibilité de préparer de la glace à l’azote liquide extrêmement crémeuse, ou mieux, on cherche à expliquer ce qui se passe du point de vue scientifique pendant sa préparation.

L’azote (N) est un élément chimique qui compose la plus grande partie (environ 78%) de l’air que nous respirons. Il s’agit d’un élément gazeux et inodore à température ambiante.

L’aspect qui intéresse cet article, à part le fait qu’il est inodore et fade, est que l’azote se condense, c’est-à-dire qu’il passe de l’état gazeux à l’état liquide, à environ -196°C.

Comme on peut imaginer, il n’est pas si facile donc d’utiliser l’azote à l’état liquide, parce que à une telle température même peu de gouttes sur la peau peuvent la congeler à l’instant et provoquer des dommages graves aux tissus.

Pour citer le cinéma, c’est ce qui arrive au mauvais du film de James Cameron “Terminator 2: le jugement dernier”, dans la scène devenue célèbre grâce à la réplique de Arnold Schwarzenegger, Hasta la vista, baby.

De toute façon, considéré que le but de cet article n’est pas celui d’enseigner dans les moindres détails comment préparer une glace à l’azote liquide, mais de s’étonner parce qu’il est possible de le faire, on va survoler les difficultés techniques de se procurer, garder et utiliser l’azote liquide et on passe directement au moment où, une fois préparé le mélange de glace au votre goût préféré, on utilise l’azote liquide pour congeler ce mélange.

Considérée la température extrêmement basse, une quantité réduite d’azote liquide est suffisante, mais elle doit suffire au moins pour arriver jusqu’à l’intérieur du récipient contenant la glace avant de s’évaporer.

En effet, à température ambiante, l’azote liquide s’évapore à l’instant, donc vous pouvez vous attendre à un grand nuage de vapeur.

azoto liquido

Le mélange liquide de glace, au contact de l’azote liquide, congèle très rapidement et ici on comprend l’avantage d’avoir utilisé l’azote: la congélation presque instantanée permet la formation de cristaux très petits, en empêchant ce qu’on a expliqué dans l’article précédent, c’est-à-dire la formation de gros grains.

En ajoutant peu à peu d’autre azote et en mélangeant continuellement, on va obtenir une glace extrêmement crémeuse!

La congélation rapide permet aussi la conservation presque totale des éléments nutritifs d’une substance, pas seulement de la glace, mais des aliments en général, donc théoriquement l’azote liquide pourrait aussi être utilisé pour congeler les aliments.

Vous pouvez faire une comparaison entre les temps de congélation « mécanique » et ceux avec l’azote liquide dans ce site.

Pour terminer le cycle des articles Science of Cooking consacrés au thème de la glace, je pense que nous avons raison d’aller chez le glacier dans le coin pour…tester la qualité des cristaux!

Sources: Steve Spanglers Science

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

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