Frollatura della carne: ecco come avviene

frollatura della carne

La carne deriva dal muscolo animale, ma quella che noi acquistiamo e mangiamo è ben diversa dal muscolo! La carne che acquistiamo era muscolo in principio, e si è poi trasformata per via di reazioni chimiche precise.

Infatti dopo la morte di qualsiasi animale (pesce compreso!) i muscoli vanno naturalmente in contro ad una serie di reazioni biochimiche che li trasformano gradualmente in quello che noi conosciamo come carne. In ambito culinario l’insieme di questi processi prende il nome di frollatura.

Da muscolo duro a carne tenera e commestibile

Il “muscolo” in quanto tale non è commestibile: risulta estremamente duro e poco appetibile.

In vita le cellule animali ricavano energia principalmente attraverso un processo chiamato respirazione cellulare, al costo di dover consumare glucosio e ossigeno. Dopo la morte questo processo si blocca perché viene meno l’apporto di ossigeno ai tessuti. Di conseguenza le cellule, almeno nei primi minuti dopo la morte dell’animale, attivano un metodo alternativo per produrre energia: la glicolisi.

Il vantaggio di quest’ultima è quello di ottenere ATP (che è la “valuta” energetica della cellula) a partire dal glucosio anche in assenza di ossigeno. Il problema è che viene prodotto anche acido lattico, che è la stessa sostanza che si accumula nei nostri muscoli in seguito ad uno sforzo intenso e prolungato, proprio perché non riusciamo a rifornire le cellule di una quantità di ossigeno adeguata a far fronte allo sforzo cui vanno in contro. Come dice il nome stesso, l’acido lattico è un acido organico, e accumulandosi nei tessuti li acidifica, donando così un gusto sgradevole alla carne.

Oltre a questo, il muscolo è incommestibile perché estremamente duro. Normalmente dopo la contrazione i muscoli si rilasciano perché l’ATP media il distacco tra le fibre contrattili. Tuttavia la glicolisi è un processo molto meno efficiente rispetto alla respirazione cellulare e consuma le riserve di glucosio senza però produrre una quantità sufficiente di energia. In carenza di ATP quindi i muscoli rimangono contratti.

L’inizio del processo di frollatura

Dopo qualche ora inizia finalmente il processo di frollatura, mediato dall’attivazione di enzimi proteolitici che tagliano le miofibrille, provocando così un intenerimento dei tessuti e un aumento di succosità e sapore. Contemporaneamente il pH si alza.

Fanno eccezione le proteine del connettivo, che non sono denaturate da questi enzimi. Ecco perché i tagli anteriori, ricchi in connettivo, sono quelli più adatti a cotture prolungate (come il bollito): sarà l’azione prolungata del calore a rompere quelle proteine ancora integre nel tessuto. Viceversa i tagli posteriori poveri in collagene risultano essere già molto teneri dopo la frollatura e quindi sono adatti a cotture più rapide e meno intense (griglia).

frollatura della carne

I due tipi di frollatura

Nella filiera alimentare della carne la frollatura è un processo inevitabile, e nei macelli viene realizzata sostanzialmente secondo due metodi diversi.

1.      Frollatura a secco

Preferenzialmente la frollatura viene eseguita a secco. La carne è conservata per giorni in celle frigorifere con temperature comprese tra 0°C e 4°C e umidità controllata (80-95%). È il processo più costoso perché richiede tempi lunghi e la carne perde peso poichè rilascia i suoi succhi. Il risultato è però un prodotto più pregiato: la carne è molto tenera e i sapori sono concentrati. Questo avrà conseguenze anche sulle preparazioni successive, ad esempio la cottura potrà essere più leggera di quella usata per carni altrimenti maturate.

2.      Frollatura a umido

Il secondo metodo è quello della frollatura a umido. La carne viene inserita in sacchetti in cui è creato il vuoto e poi sigillati. La peculiarità è che il processo in questo caso non si svolge in un ambiente refrigerato, ma a temperature di 18-20°C. Temperature così alte accelerano l’azione proteolitica degli enzimi e quindi permette un sensibile accorciamento dei tempi di produzione, che rientrano nelle 24-48 ore a seconda del tipo di carne. Gli ambienti devono però essere sterilizzati per evitare la crescita di parassiti. Inoltre il confezionamento in sacchetti sottovuoto limita la perdita di succhi e quindi la riduzione di peso. Ne risulta un processo rapido e meno costoso e per questo sempre più preferito dai produttori.

Tempi di frollatura e tipi di carne

I tempi di frollatura sono molto variabili: sono influenzati non solo dal metodo utilizzato, come abbiamo appena visto, ma anche dal tipo di carne (razza, taglio, età, tipo di alimentazione, …).

Ad esempio con il metodo a secco pollo, pesce ed in generale carni giovani (come l’agnello) richiedono una frollatura di circa 24h. Per le carni bovine il processo durerà almeno 10-14 giorni. Tempi ancora maggiori sono necessari per la maturazione di carni nere (selvaggina).

In generale carni dai lunghi tempi di frollatura sono considerate più pregiate, perché al passare dei giorni aumentano in tenerezza e sapore. Si arriva a frollature che superano le 4 settimane, ne risultano carni sì pregiate, ma anche molto dispendiose.

Chiaramente non è un processo che si può perpetuare all’infinito perché ci si imbatterebbe in effetti collaterali quali essiccamento e putrefazione.

In definitiva la frollatura è un processo che avviene naturalmente e necessariamente nei muscoli animali e li trasforma in un prodotto tenero, saporito e succoso che può essere consumato da noi carnivori. I produttori di carne conoscono bene la frollatura e sanno quanto rispettare tempi e condizioni ambientali relativi ad un determinato tipo di carne sia fondamentale per ottenere un prodotto di qualità.


Federica De Napoli