I mille volti dell’uovo

Uova: alimento misterioso e gustoso

L’uovo è un alimento estremamente versatile e suggestivo. L’espressione “oggi si mangia uovo” suscita in noi immagini diverse: c’è chi penserà all’uovo sodo su un letto d’insalata, chi a una frittata con le verdure, chi a uova strapazzate col bacon. Ma com’è possibile che un elemento in sé così semplice, che non richiede trattamenti dalla gallina alle nostre mani, possa dare vite a tanti piatti diversi?

Questione di proteine… sospese!

 Le proteine delle uova a temperatura ambiente si trovano in sospensione e hanno una loro struttura tridimensionale caratteristica, mantenuta grazie ad interazioni chimiche che si formano al loro interno. Quando noi le cuciniamo, però, sottoponiamo le proteine ad una carica di energia, sotto forma di calore, che è superiore alla forza del legame sviluppato dalle interazioni chimiche proteiche. Il calore, quindi, provoca quella che in chimica organica si chiama “denaturazione”.

Immaginiamo le proteine come delle collane di perle, dove ogni perla è un amminoacido: la sola fila di perle rappresenta la cosiddetta struttura primaria. Quest’ultima però, nella realtà, si avvolge su se stessa e poi nuovamente si ripiega per assumere una struttura (terziaria) compatta dalla specifica funzione. Per mantenere la collana in questo groviglio esistono delle forze che fanno da “collante” tra le perle. Se noi forniamo calore la colla si scioglie e la nostra collana torna a svolgersi perdendo la struttura costruita e tornando a quella primaria di semplice filo di perle.

Una proteina denatura quando perde la sua conformazione tridimensionale e torna a essere una semplice sequenza di amminoacidi, priva di funzione. Ma nelle uova sottoposte a cottura avviene un altro fenomeno! Le estremità delle proteine sono ora libere e sporgono verso l’esterno. Per questo motivo, possono interagire con le estremità di altre proteine adiacenti, liberatesi grazie al calore. Quello che succede è che proteine che prima erano entità singole ora si legano le une alle altre, e l’insieme di questi filamenti si dispone nello spazio a formare una sorta di rete tridimensionale tra le cui maglie rimangono intrappolate acqua e altre sostanze. Questa nuova organizzazione fa sì che la materia racchiusa dal guscio passi da uno stato liquido a uno stato sempre più simile a quello solido.

Un alimento, diverse consistenze

Un alimento, diverse consistenze

Temperatura e tempo: le due variabili della cottura

Nell’uovo ci sono molte proteine diverse, e ciascuna ha una specifica temperatura alla qualche denatura. Chiaramente allungando il tempo di cottura aumenta l’energia fornita e quindi il numero di proteine che si svolge ed entra a far parte di questa rete, incrementando il processo di solidificazione all’interno dell’uovo. Questo processo è relativamente rapido, per questo anche un paio di minuti di cottura in più o in meno bastano per cambiare il risultato finale.

Partiamo allora dall’uovo crudo, che come sapete è liquido, e immergiamolo in acqua bollente.

Se lo estraiamo dopo 3/4 minuti otterremo un uovo alla coque: il calore ha fatto denaturare e poi coagulare le sole proteine dell’albume, conferendogli maggiore consistenza e opacità, mentre il più interno tuorlo è rimasto liquido.

Se lo lasciamo immerso per circa 10 minuti daremo il tempo al calore di agire anche sulle proteine del tuorlo e pertanto avremo un uovo sodo.

Continuando la cottura il processo avanza, ma si crea uno squilibrio tra la rete proteica, sempre più densa, e l’acqua, che viene “spremuta” fuori dalle maglie. L’uovo stracotto risulta essere pastoso all’esterno e granuloso all’interno. Inoltre la superficie del tuorlo prenderà una colorazione grigio-verdastra. Questo è del tutto normale e non comporta alcun rischio! Semplicemente nell’albume si forma solfuro d’idrogeno che a contatto con il ferro contenuto nel tuorlo forma solfuro di ferro, responsabile dell’insolita colorazione.

Uovo a-la-coque

Uovo a-la-coque

Un ingrediente, tanti modi per cuocerlo

Oltre che con la temperatura e le tempistiche possiamo giocare anche con le varianti di cotture che abbiamo in cucina, per ottenere moltissime varianti finali dal nostro uovo:

  • la cottura in padella ci permette di preparare l’uovo all’occhio o la frittata
  • amalgamando albume e tuorlo in cottura prepariamo l’uovo strapazzato
  • rompendo l’uovo in un vortice di acqua quasi bollente lo faremo in camicia

E questi sono solo alcuni esempi di come ci si può sbizzarrire cucinando le uova. Anche la fisica può venirci incontro con un piccolo trucco per rendere meno banale l’uovo sodo. Fate ruotare su se stesso velocemente un uovo crudo: il tuorlo, avendo una massa maggiore, risentirà più dell’albume della forza centrifuga e verrà spinto verso il guscio, spostando l’albume al centro. Il risultato? Una volta sbucciato, il nostro uovo sodo sarà un uovo rosso, dal cuore bianco. Un piccolo trucco dal grande effetto scenico, che potreste adottare per stupire gli amici a cena.

Una gustosa frittata

Una gustosa frittata

Federica De Napoli