I segreti della lievitazione

Esistono diversi tipi di lievitazione: tu quali conosci?
Esistono diversi tipi di lievitazione: tu quali conosci?

Oggi parliamo di un ingrediente che quasi tutti sperimentiamo quotidianamente mangiando pane, pizza e dolci e che conferisce loro il caratteristico aspetto “gonfio” e soffice: il lievito.

Esistono moltissime varietà di lieviti, differenti per natura, caratteristiche, usi e sapori che conferiscono ai cibi che li contengono.

Sicuramente il più famoso è il lievito di birra, acquistabile al supermercato sotto forma di:

  • polvere
  • panetti
  • compresse

Lievito di Birra: la reazione nasce da un “fungo”

Ma vi siete mai chiesti di cosa sia fatto questo ingrediente? Funghi.

Non pensate a porcini, chiodini o champignon: in biologia il termine funghi si riferisce ad un regno di organismi ampissimo, al cui interno ritroviamo anche il sottogruppo dei lieviti. Tra questi quello che a noi più interessa è il Saccharomyces Cerevisiae, che in cucina chiamiamo appunto lievito di birra.

Il lievito di birra è un organismo unicellulare, che viene coltivato su un substrato organico zuccherino a una temperatura in media di 30°C, in modo tale da consentirgli di replicarsi centinaia di migliaia di volte e formare quindi quella che viene chiamata una colonia. Questa viene poi raccolta e trattata fino ad ottenere i famosi panetti o essiccata in polvere.

Ora che sappiamo come viene prodotto il lievito di birra ci chiediamo come riesca a far gonfiare i nostri impasti.

Come tutti gli organismi viventi, per crescere e replicarsi, anche il fungo che compone il lievito ha bisogno di energia, che ricava dalla demolizione di zuccheri.

Saccharomyces, quando viene a contatto con la farina, “mangia” il glucosio che trova nella farina dell’impasto (nel caso dei prodotti di panificazione). In presenza di ossigeno il glucosio va incontro ad una serie di reazioni, che nel complesso prendono il nome di glicolisi, che lo scindono in due molecole di piruvato. Queste reazioni portano anche alla produzione di piccole quantità di energia utilizzabili dal lievito. A questo punto se il nostro impasto è ben areato e ossigenato il piruvato viene demolito completamente, sempre per produrre energia. Prodotti collaterali sono acqua e anidride carbonica (CO2).

La caratteristica reazione indotta dal lievito a contatto con un impasto di farina ed acqua.

La caratteristica reazione indotta dal lievito a contatto con un impasto di farina ed acqua.

Se invece il lievito si trova in un ambiente ipossico (a bassa presenza di ossigeno) il piruvato verrà demolito attraverso reazioni diverse dette di fermentazione alcolica. In questo caso oltre all’energia i prodotti sono tre: etanolo, acqua e CO2. Questo secondo processo è alla base anche della preparazione di bevande alcoliche come birra e vino.

Quello che è importante è che in entrambe le situazioni si produce anidride carbonica(CO2), che è un gas e in quanto tale tende ad occupare tutto il volume a sua disposizione. Così facendo, l’anidride carbonica si accumula tra le maglie dell’impasto facendolo gonfiare. Queste maglie sono delle strutture proteiche formate da glutine, che si forma spontaneamente nell’impasto per contatto di proteine della farina e acqua.

La lievitazione richiede qualche ora, un ambiente abbastanza umido in modo tale che non si formi una pellicola in superficie che potrebbe ostacolare il processo (per trattenere l’umidità si usa avvolgere l’impasto in un telo) e temperature tra i 15 e 30°C, oltre le quali i lieviti entrano in sofferenza e non riescono quindi a svolgere il proprio lavoro appieno. Durante la cottura l’anidride carbonica e l’etanolo evaporano lasciando l’impasto, le cui proteine invece si “induriscono”: in questo modo si ottiene un prodotto soffice e alveolato, ma che mantiene la propria forma.

Una variante è il cosiddetto poolish, o biga liquida. Si tratta sempre di farina, acqua e lievito di birra, ma in proporzioni differenti, in modo da ottenere un amalgama molto più liquido. Il risultato sarà un prodotto più croccante e saporito.

Lievito madre: lunga fermentazione, alta digeribilità

Un altro lievito di cui avrete sentito parlare è il famoso lievito madre (anche detto pasta acida naturale). Questo è un impasto di farina, acqua e microrganismi vari tra cui batteri lattici del genere Lactobacillus, lasciati fermentare a lungo. Anche questi batteri buoni si nutrono di zuccheri per ricavare energia e prodotti secondari quali acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e altri metaboliti che, come visto per il lievito di birra si accumulano nell’impasto facendolo crescere. In questo caso, quindi, i maggiori responsabili della lievitazione non sono lieviti ma batteri! Questo tipo di impasto è molto antico, precedente all’utilizzo del lievito di birra.

I vantaggi sono principalmente la maggiore digeribilità e conservabilità, a causa di una superiore acidità che dona all’impasto.

Gli svantaggi sono per lo più legati alle operazioni di preparazione, più lunghe e complesse.

Oggi viene utilizzato per la produzione di dolci, pizza o di varietà di pane particolari.

Acido debole e e base debole (Bicarbonato) compongono i lieviti chimici.

Acido debole e e base debole (Bicarbonato) compongono i lieviti chimici.

Lieviti chimici: una valida alternativa

Anche l’industria alimentare è in continua evoluzione e utilizza oltre ai lieviti naturali, di cui abbiamo descritto i più conosciuti, i lieviti chimici.

Queste polveri lievitanti sono composte da un acido debole (ad esempio l’acido tartarico) e una base debole (di solito bicarbonato di sodio o di ammonio), che a contatto reagiscono tra loro producendo CO2. Anche in questo caso il gas fa gonfiare l’impasto.

Questo processo richiede tempi di fermentazione molto più brevi rispetto a quelli dei lieviti naturali, e quindi possono essere usati per la lievitazione di impasti anche privi di glutine. In questi, infatti, i gas prodotti dai lieviti naturali non resterebbero intrappolati per un tempo sufficiente a produrre il rigonfiamento, ma verrebbero gradualmente dispersi. Tuttavia il potere lievitante è inferiore.

Un possibile vantaggio è dato dal fatto che sono lieviti insapori, se correttamente miscelati, e quindi si applicano bene a determinate preparazioni.

 

Federica De Napoli