Il segreto per un Gelato Cremoso? Lo spiega la scienza!

gelato cremoso

Qual è il segreto per ottenere un gelato cremoso? E viceversa, per quale motivo, purtroppo, assaggiamo spesso un gelato granuloso?

Avete mai conosciuto qualcuno a cui non piacesse il gelato? Forse sì, ma converrete che è piuttosto raro, specialmente in questo periodo dell’anno, veder rifiutare un’offerta di gelato.

Al di là del gusto preferito, è parere piuttosto comune che ciò che rende buono un gelato sia la sua cremosità, cioè la facilità con cui si scioglie in bocca.

Vi sarà capitato di mangiare un gelato “duro”, cioè pieno di grani di ghiaccio. La lingua non riesce a scioglierli e il sapore non si sente, per non parlare del momento tragico in cui ne mangiate un pezzo troppo grosso e vi viene un mal di testa terrificante, come se vi avessero immerso in un lago ghiacciato al polo nord.

Qual è il segreto della cremosità del gelato?

soft ice cream

La cremosità è legata alla dimensione dei cristalli di ghiaccio che compongono il gelato: piccoli cristalli, gelato più cremoso, grandi cristalli, gelato granuloso; facile.

Creare un gelato cremoso è relativamente semplice, specialmente se abbiamo una gelatiera di buona qualità.

Il problema non da poco è mantenerlo cremoso.

Supponiamo infatti che, presi dall’entusiasmo di questa meraviglia della tecnologia, decidiamo di preparare 300 chili di gelato con la gelatiera e di metterlo in congelatore, belli soddisfatti di avere la riserva per 5 anni.

Ho una brutta notizia per voi: il vostro gelato dopo qualche giorno sarà un paccone di ghiaccio, non più utile come riserva alimentare, ma più come arma di distruzione.

Cerchiamo di capire perché i piccoli cristallini di gelato, se lasciati in solitudine dentro il congelatore, per quanto siano stati miscelati bene dalla vostra gelatiera, tendono ad addensarsi in cristalli sempre più grossi.

La risposta non è molto diversa dal “si mettono vicini perché hanno freddo”, ma magari vale la pena elaborarla un pochino di più.

Il primo a studiare questo fenomeno fu tal Wilhelm Ostwald, fisico chimico originario di Riga, nel 1896.

Consideriamo la struttura cristallina del ghiaccio, illustrata in figura in modo stilizzato.

gelato azoto

La struttura dei cristalli che compongono il gelato può essere un po’ più complessa, ma per capire il principio ci basta il ghiaccio.

Una cosa che si nota subito è che le palline esterne, cioè quelle disposte sulle pareti, hanno meno legami (i bastoncini neri) con altre palline rispetto a quelle interne.

Questo deficit di legami rende la zona esterna instabile, perché la quantità chimicamente preferita di legami è quella delle palline interne, quindi una pallina esterna tenderebbe a voler formare almeno un altro legame per essere più stabile.

Per questo motivo, cristalli di piccole dimensioni tendono a rompersi e a unirsi in cristalli più grandi, minimizzando la superficie esposta e dunque massimizzando il numero di legami formato in media dalle palline.

Infatti, anche se il numero di palline rimane invariato, la configurazione con il minimo numero di particelle appartenenti a una parete esterna è quella in cui tutte le palline appartengano al medesimo cristallo.

Questo concetto di aumentare e diminuire la superficie esposta suddividendo o agglomerando elementi di un sistema è presente, per esempio, anche negli alberi, che si sono evoluti in modo tale da massimizzare la loro superficie “verde” suddividendo la loro struttura in tante piccole foglie, per poter ottimizzare l’assorbimento della luce.

Il denominatore comune è che la natura vuole sempre ottenere il massimo del risultato con il minimo dello sforzo, pigra.

alberi struttura

Insomma, abbiamo capito che il nostro gelato da cremoso tende a diventare granuloso se lo lasciamo in freezer per un po’ di tempo.

Questo è un problema per noi che abbiamo appena fatto 300 chili di gelato e, si può immaginare, anche per i grossi produttori di gelato a livello industriale.

Per ovviare a questo problema, si utilizzano in genere alcuni additivi chimici che rallentano questo processo di formazione di cristalli più grossi.

Alcune di queste proteine anti-congelamento sono sviluppate anche da delle specie di pesci che si sono evoluti per sopravvivere alle temperature delle acque polari, per evitare che parti del proprio corpo si congelassero.

Ecco, quindi quando mangiate il gelato ricordatevi di ringraziare i pesci polari per l’idea!

Volete saperne ancora un po’ sul gelato? Non perdetevi N-ice cream: il gelato ad azoto liquido spiegato scientificamente, online a febbraio!

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *