N-ice cream: il gelato all’azoto liquido spiegato scientificamente

gelato azoto liquido

Data l’afa insopportabile di questa estate 2015, il tema “gelato” è andato particolarmente forte quest’anno, quindi restiamo in tema con l’articolo precedente e diciamo due parole su come sia possibile preparare del cremosissimo gelato all’azoto liquido, o meglio, cerchiamo di spiegare che cosa succede scientificamente durante la sua lavorazione.

L’azoto (N) è l’elemento chimico che compone la maggior parte (circa il 78%) dell’aria che respiriamo. Si tratta di un elemento gassoso e inodore a temperatura ambiente.

La caratteristica che interessa questo articolo è che l’azoto condensa, cioè passa dallo stato gassoso allo stato liquido, a circa -196 gradi centigradi, oltre al fatto ovviamente che è inodore e insapore.

Come potete immaginare, quindi, maneggiare l’azoto allo stato liquido non è proprio una passeggiata, perché a quella temperatura anche poche gocce sulla pelle possono congelarla all’istante e creare seri danni ai tessuti.

Per citare il cinema, è un po’ quello che succede al cattivo del film di James Cameron “Terminator 2: il giorno del giudizio”, nella scena diventata famosa per la battuta di Arnold Schwarzenegger, Hasta la vista, baby.

Comunque, visto che lo scopo di questo post non è di insegnare per filo e per segno come preparare un gelato con l’azoto liquido, ma meravigliarsi del fatto che sia possibile, sorvoliamo sulle difficoltà tecniche di procurarsi, mantenere e usare l’azoto liquido e passiamo direttamente alla parte in cui, preparata la miscela di gelato al nostro gusto preferito, usiamo l’azoto liquido per gelare tale miscela.

Viste le temperature incredibilmente basse, è sufficiente una quantità ridotta di azoto liquido, ma che sia abbastanza da raggiungere il contenitore su cui è posto il gelato prima di evaporare. Infatti, a temperatura ambiente, l’azoto liquido evapora istantaneamente, quindi aspettatevi una bella nube di vapore.

azoto liquido

La miscela liquida di gelato, a contatto con l’azoto liquido, congela molto rapidamente e qui sta tutto il vantaggio di esserci presi la briga di usare l’azoto: il congelamento quasi istantaneo permette la formazione di cristalli piccolissimi, evitando quello che spiegavamo nell’articolo precedente e cioè la formazione di grani grossi.

Aggiungendo a poco a poco altro azoto e mescolando continuamente otterremo un gelato cremosissimo!

Il congelamento rapido permette anche la conservazione quasi integrale degli elementi nutritivi di una sostanza, non solo del gelato, ma degli alimenti in generale, quindi in linea di principio l’azoto liquido potrebbe essere anche usato per congelare gli alimenti.

Potete divertirvi a comparare i tempi di congelamento per via “meccanica” o con l’azoto liquido in questo sito.

A conclusione degli articoli Science of Cooking dedicati al tema gelato, mi sembra doveroso recarsi alla gelateria dietro l’angolo per…testare la qualità dei cristalli!

Fonti: Steve Spanglers Science

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

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