Percezione del Gusto: come funziona il Cervello a Tavola

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Questo sono io, è ovvio che dovrei riconsiderare tutta la mia esistenza. Il mio problema? Innanzitutto sono un topo e poi ho un senso del gusto e dell’olfatto altamente sviluppati.

Si presenta così Remy, il topo Chef protagonista di Ratatouille; e se è vero che l’alta cucina è espressione dell’anima del cuoco, sia esso uomo o roditore, sono proprio i due sensi tirati in ballo da Remy a fare da ponte tra cibo e anima, o almeno, tra cibo e cervello.

Come funziona la percezione del gusto di ciò che mangiamo?

È intuitivo che l’informazione contenuta in un piatto sia squisitamente di natura chimica. Scomponendolo nei suoi ingredienti, e ciascun ingrediente negli elementi che lo costituiscono, il cibo resta comunque un insieme di molecole. La lingua parlata dai neuroni, le cellule del cervello deputate all’elaborazione dell’informazione sensoriale, ha invece una natura prevalentemente elettrica.

Sentire che quello che stiamo mangiando è delizioso significa assistere ad una sinfonia di segnali elettrici magistralmente orchestrati nel nostro cervello.

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Il nostro cavo orale contiene degli organuli detti gemme gustative, ricchi di cellule specializzate nella ricezione del gusto, le cellule gustative. Queste cellule sono in grado di interagire con alcune molecole caratteristiche, delle firme chimiche del gusto, traducendo ciò di cui sono composti i cibi che ingeriamo in segnali elettrici che possono essere poi elaborati dal nostro cervello.

Ma quanti sono i gusti che possiamo percepire?

Di quante note può essere composta la melodia che un piatto prelibato suona nel nostro cervello?

I gusti fondamentali sono solo cinque: dolce, aspro, amaro, salato e umami (in giapponese significa “saporito” ed è il gusto tipico di cibi ricchi di proteine come carni e formaggi). La sensazione relativa a ciascuno di questi gusti corrisponde ad una precisa sequenza di segnali molecolari che si innesca nella nostra bocca.

Il gusto salato, quello che sentiamo mettendo in bocca un cucchiaio di sale da cucina, corrisponde ad un flusso di ioni sodio che fluisce attraverso appositi canali localizzati sulle cellule gustative. Questo flusso di ioni (particelle elettricamente cariche) perturba il potenziale elettrico delle cellule gustative, propagando al cervello l’informazione che qualcosa di salato è entrato nella bocca.
Se morsichiamo un limone invece, fiumi di ioni idrogeno si riverseranno attraverso simili canali nelle cellule gustative, annunciando l’arrivo di qualcosa di aspro.

Per gli altri gusti le vie di segnale sono più complesse e coinvolgono in generale l’interazione di particolari proteine espresse nella membrana delle cellule gustative con le molecole caratteristiche del gusto: zuccheri nel caso del dolce, flavonoidi (e non solo) nel caso dell’amaro, glutammato di sodio per l’umami.

gusto e cervello

Queste interazioni provocano delle vere e proprie reazioni a catena che portano all’innesco di segnali elettrici che veicolano al cervello l’informazione sul gusto di quello che stiamo mangiando.

Ma bastano questi cinque gusti fondamentali per comporre la vasta gamma di sapori che troviamo nei piatti che assaggiamo ogni giorno? La risposta è no.

Quelli che chiamiamo comunemente sapori, a differenza dei gusti, sono in gran parte il risultato di ciò che sentiamo con l’olfattoLe migliaia di molecole odoranti contenute nei cibi possono legarsi selettivamente a diversi tipi di recettori localizzati nei neuroni sensoriali olfattivi contenuti nell’epitelio nasale, che trasmettono l’informazione al cervello. 

Ecco che la tavolozza inizia a riempirsi di colori. Ai cinque gusti possono aggiungersi infinite combinazioni di aromi. Al perfetto bilanciamento tra l’amaro del cacao e il dolce del pan di spagna di una torta al cioccolato, si può aggiungere il sentore fruttato regalato da una crema all’arancia, con la sua base acida e citrina sul cui sfondo svettano lontani acuti di ananas e di mango. E non è finita qui.

La percezione tattile della consistenza di quello che abbiamo in bocca, il contrasto tra il croccante di una granella di arachidi tostate con il soffice del pan di spagna, aggiunge ulteriore complessità al quadro. Segnali elettrici che rimbalzano tra il palato, il naso e diverse zone della corteccia cerebrale – la vasta area del cervello deputata all’integrazione dell’informazione sensoriale – trasformano un boccone in un’esperienza che tocca le corde profonde dell’anima.

Mario Cammarota | UNOX Research Team Manager

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