Восприятие Вкуса: как работает Мозг за Столом

taste

Это я, и я только что понял необходимость полностью пересмотреть мое существование. Моя проблема?

Начнем с того, что я мышь и у меня очень развиты чувства вкуса и обоняния.

Так представляет себя Reby, знаменитая мышь шеф-повар из мультфильма Ratatouille; и если мы должны верить тому, что высокая кухня это выражение души повара, неважно человека или грызуна, именно эти два чувства возводят мост между пищей и душой, или, по крайней мере, между пищей и мозгом.

Как происходит наше восприятие вкуса того, что мы едим?

На интуитивном уровне мы все понимаем, что информация заложенная в тарелке передается нам исключительно химическим путем.

Разделяя его ингредиенты, а каждый ингредиент на элементы, которые его составляют, пища представляет из себя множество молекул.

Язык, на котором разговаривают нейроны, мозговые клетки, которые назначены ответственными за переработку данной информации, имеет электрическую природу.

Ощущать великолепный вкус того, что мы едим, означает присутствовать при симфонии электрических сигналов, мастерски организованных в нашем мозгу.

ratatouille2

Наша полость рта включает в себя так называемые вкусовые сосочки, обогащенные клетками, которые отвечают за прием вкуса, вкусовые клетки.  Данные клетки могут взаимодействовать с некоторыми характерными молекулами, химические выражения вкуса, переводя состав еды в электрические сигналы, после обработанные мозгом.

Сколько всего вкусов мы можем распознать?

Из скольких нот составлена мелодия, которую может сыграть в нашем мозгу вкуснейший деликатес?

Основных вкусов всего 5 : cладкий, кислый, горький, соленый и умами.

(в японском означает «cильный», это типичный вкус пищи богатой протеинами, как мясо и сыр)

Ощущение каждого из этих вкусов обозначает определенную последовательность молекулярных сигналов, которая зарождается в нашем рту.

Вкус соленого, то есть то, что мы ощущаем после того, как положили в рот ложку соли, обозначает поток ионов натрия, который протекает через специальные каналы, расположенные на вкусовых клетках.

Этот поток ионов (положительные заряды) возмущает электрический потенциал вкусовых рецепторов, таким образом отправляя нашему мозгу сигнал, что что-то соленое попало в наш рот.

Если, например, мы надкусим лимон, реки ионов натрия попадут в наши вкусовые клетки, обьявляя тем самым поступление чего-то кислого.

Что касается других вкусов, их сигналы выглядят еще более сложно и вовлекают в сам процесс взаимодействие некоторых протеинов с самими молекулами вкуса : сахар, в случае сладкого, флавоноиды (и не только) в случае с горьким, глутамат натрия при умами.

Эти взаимодействия провоцируют самые настоящие цепные реакции, которые активируют электро-сигналы, передающие мозгу информацию о вкусе того, что мы едим в тот момент.

gusto e cervelloХватит ли этих 5 главных вкусов для того, чтобы собрать широчайшую гамму ароматов, которые мы находим в наших блюдах каждый день?

Ответ – Нет.

То, что мы обычно называем ароматом, в отличие от вкуса, в большей части является результатом того, что мы чувствуем благодаря обонянию.

Тысячи пахнущих молекул, которые находятся в еде, могут связываться между собой в различные типы рецепторов, находящихся в сенсорных нейронах ( назальный эпителий), которые передают информацию мозгу.

Постепенно палитра начинает заполняться цветами.

К 5 уже известным нам вкусам можно добавить бесконечное число комбинаций ароматов.

К идеальной балансировке между горьким вкусом какао и сладкими нотками коржей шоколадного торта, можно добавить фруктовую мелодию апельсинного крема, на дне которого можно встретить далекие воспоминания ананаса и манго.

И это еще не все.

 

Осязательное восприятие структуры того, что находится у нас во рту, контраст между хрустящем и мягким, добавляет отдельную сложность данной схеме.

Электрические сигналы нервно двигаются между ртом, носом, нескольких зон коры головного мозга – широкая часть мозга, занятая переработкой сенсорной информации – превращают простой кусок в целый процесс, который затрагивает глубокие канаты души.

 

Mario Cammarota | UNOX Research Team Manager

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *