Мясная Физика – Часть 1: Приготовление Флорентийского бифштекса на углях

bistecca alla fiorentina cottura

Физика флорентийского бифштекса или что происходит с мясом во время его жарки на углях.

Флоренция, 22 июня 1415.

600 лет назад. Никаких мобильных телефонов, автомобилей или микроволновок. На тот момент еще даже не был изобретен велосипед, что покататься по городу.

Но даже в тот момент, уже существовало что-то, что продолжает существовать по сей день: флорентийский бифштекс, для знатоков просто « флорентина».

Определить ее происхождение не так просто, но есть новости о ее появление около 1400 года в период восхода семьи Медичи во Флоренции.

Именно 10 августа, в день Святого Лоренцо и празднования его семьи Медичи, по традиции столы накрыли для гостей и подали всем приготовленное на огне мясо.

Несмотря на то, что прошло много времени, способ притовления мяса остался прежним : жарка на углях, без прямого попадания огня и без добавления каких либо специй.

Угли для жарки должны быть горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность корочкой. Кусок при жарке переворачивают один раз, обжаривая с каждой стороны В результате готовки настоящий флорентийский бифштекс должен получиться: снаружи — поджаристым, даже обгоревшим, но внутри должна остаться нежная, сочная кровоточащая мякоть.

fiorentina

Кусок мяса, строго на косточке (англичане дали ему имя T-bone steak именно по этой причине), а самым лучшим вариантом используемого мяса, считается мясо животных белой породы из долины Кьянти, выращиваемых на полях Тосканы – филейная часть (lombo) и грудинка (costa).

Прошло уже несколько веков истории и сегодня мы наконец можем ответить с научной точки зрения в чем заключаются основные принципы данного блюда.

Одна из самых главных характеристик это качество самого мяса, также очень важно правильно подготовить к его приготовлению.  Здесь мы можем принять во внимание все химические и физические процессы, которые за этим стоят.

Необходимо подчеркнуть, что «наука флорентийского бифштекса» это довольно-таки «древняя» тема, так как включает в себя все данные собранные во время прошлых эпох, когда современная наука еще не существовала.

После этого, давайте поглубже заглянем в физико-химический мир, чтобы понять что происходит во время приготовления знаменитого бифштекса.

То, что было ясно уже в 1400 это три необходимо важных пункта :

1) вырезка мяса

2) температура при изготовлении

3) время приготовления

Каждый из этих элементов тесно связан с определенными физическими и химическими характеристикам.

Для того чтобы найти здесь логику, начнем с основных правил и плавно перейдем к более детальным химическим реакциям, которые протекают во время приготовления мяса.

Мы все сойдемся на мысли, что для приготлвления необходимо тепло. Нам не трудно понять это, так как мы используем его каждый день.

Тепло, в чисто научном смысле, это всего лишь обмен энергии между двумя системами.

Например, в случае с эклектической печкой, энергия полученная при помощи движения электронов, превращается в тепло, таким образом холодная вода в кастрюле закипает.

В нашем случае с флорентийским бифштексом, тепло передается от углей.

Горение это физико-химический процесс превращения исходных веществ, в нашем случае дерево, в продукты сгорания в ходе экзотермических реакций, сопровождающийся интенсивным выделением тепла.

В какой форме энергия переходит от углей к сырому мясо и превращает его в жареное?

Об этом мы узнаем с следующем эпизоде, посвященному приготовлению флорентийского бифштекса.

 

Источник: Le scienze: il blogThe Science of Cooking (Peter Barham)

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Universitè de Genève

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *