Мясная Физика – Часть 2: Реакция Майяра в Приготовление

Fiorentina-con-patate-al-forno

Первую часть  Мясная Физика – Часть 1 : Приготовление Флорентийского бифштекса на углях. Вы можете найти здесь.

Во второй части мы более подробно рассмотрим химические и физические процессы, которые стоят за приготовление флорентийского бифштекса, осознавая каким образом мясо переходит от сырого к жареному.

Характеристики жареного мяса, как запах, коричневый цвет и новый вкус, зарождаются при помощи большого количества различных химических реакций, некоторые из этих обычно известны под именем Реакции Майара.

Луи Камиль Майяр, физик и химик родом из Франции (конец 800-начало 900), открыл химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании.

Мы постараемся более подробно здесь разобраться, не усложняя нашу жизнь сложнейшими химическими формулами.

Интересный факт, реакция Майяра проходит не только во время жарки мяса, но и, например, лука, хлеба, жареной картошки, обжарки кофе.

Начальная стадия данной реакции это химическая реакция между аминокислотой и сахаром.

Аминокислоты это органические соединения, в молекуле которых одновременно содержатся карбоксильные и аминные группы. Аминокислоты могут рассматриваться как производные карбоновых кислот, в которых один или несколько атомов водорода заменены на аминогруппы.

chimica della carne

Стандартный пример это картинка, которую Вы найдете ниже, где R является той частью аминокислоты, которая формирует соединения.

Так как аминокислоты и сахар находятся в разных количествах в различных продуктах, реакция Мяйара может создавать нескончаемый номер комбинаций, а значит высокая цифра различных оттенков прожарки.

Если подумать о том, как каждый раз в ресторане мы отвечаем на вопрос «с кровью или хорошо прожаренная? », и как каждый раз мы получаем совершенно новый вкус.

В любом случае, для более точного описания, мы можем классифицировать их в три главные фазы:

ФАЗА 1

Реактивная карбонильная группа сахара (в его открытой конформации) взаимодействует с нуклеофильной группой аминокислоты с образованием нестабильного N-замещённого гликозиламина и воды.

ФАЗА 2

Гликозиламин самопроизвольно подвергается перегруппировке Амадори и превращается в кетозамин.

ФАЗА 3

Кетозамины в ходе последующих реакций могут превратиться в:

редуктоны, короткоцепочечные гидролитические продукты (диацетил, аспирин, пирувальдегид и др.) или бурые нитрогенные полимеры и меланоидины.

fiorentina griglia

Например, 6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин — пример реакции, которая отвечает за тот вкусный аромат, каким обладает только что испеченный хлеб.

Различные сахара обладают различной реактивностью. Реактивность сахаров следует в таком порядке: пентоза > гексоза > дисахарид. Так, например, фруктоза в 100—200 раз более активна, чем глюкоза. Реакция Майяра приводит к образованию многочисленных продуктов порой с довольно сложной и, часто, ещё неизвестной структурой.

Температура, необходимая для начала реакции Майара находится между 140 и 180 градусами.

При температурах свыше указанных, реакция все равно будет существовать, но мы уже будем присутствовать при запахе горелого.

По традиции, необходимо жарить мясо в течение одной минуты, находясь очень близко от источника тепла, для того, чтобы заполучить коричневую корочку (мы уже присутствуем при реакции Майяра), после необходимо отдалить ее и готовить 3-4 минуты с каждой стороны и в конце 5-7 кладя ее на косточку.

Как Вы можете себе представить, очень важный элемент в данном процессе это время самого приготовления; например слишком долгая фаза обжарки приведет к ужесточению мяса и так далее.

Это значит что сам шеф-повар должен адаптировать время обжарки к продукту который перед ним лежит.

Все эти факты уже были ясны нашим предкам еще в 1400 году, вохможно они не произносили слово «химические реакции» и не знали что такое карбональная группа или гликозиламин и так далее, но именно из-за их способностей, им не пришлось ждать Луи Майара для того, чтобы отведать вкусный флорентийский бифштекс!

Источник : Le scienze: il blogThe Science of Cooking (Peter Barham)

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *