Секрет Воздушного Мороженого? Нам ответит наука!

gelato cremoso

Какой секрет таит в себе мягкое и воздушное мороженое?

И, наоборот, почему мы все больше и больше встречаем его в зернистом виде?

Вы знаете кого-нибудь, кто не любит мороженное?

Может быть да, но Вы согласитесь со мной, что это довольно таки редко, особенно что касается летнего периода.

Речь идет не столько о Вашем любимом вкусе,  сколько об общей уверенности, что самое ценное качество мороженого, это его воздушная структура, то есть легкость с которой он тает во рту.

Вам наверняка случалось есть “твердое” мороженое, тоесть с кусочками льда внутри. Язык не может их растворить, вкус не чувствуется, и не забудем о том ужасном моменте, когда Вы съедаете такой большой кусок, что у Вас мгновенно начинается головная боль, как будто Вас только что окунули в замершее озеро на северном полюсе.

soft ice cream

Каков же секрет его идеальной формы?

Его мягкость или воздушность связана с размером кристаллов льда, которые входят в состав самого мороженого: маленькие кристаллы, более мягкое мороженое, большие кристаллы, зернистое мороженое: элементарно.

Суметь создать воздушное мороженое это не сложно, еще проще если у нас есть качественная мороженица.

Одна их трудностей это сохранить его воздушным.

Представим, что, полностью сойдя с ума от этой замечательной технологии, мы решили приготовить 300 кг мороженого при помощи нашей мороженицы, и затем помещаем его в морозильник, до упомрачения счастливые, что у нас есть готовое мороженое на 5 лет вперед.

У меня есть одна плохая новость: через несколько дней, Ваше мороженое превратится в упаковку льда, не давая Вам больше возможности заново превратить его в съедобное, ну только если в оружие уничтожения.

Давайте попробуем разобраться почему маленькие кристаллы льда, несмотря на то, как замечательно Вы перемешивали их в Вашей мороженицы, все равно превращаются в более большие кристаллы.

Ответ не сильно отличается от “они тянутся друг к другу потому что им холодно”, но всё-таки есть смысл немного его расширить.

Первый, кто решил изучить данное явление был Wilhelm Ostwald, физик и химик из Риги, 1896.

Давайте рассмотрит кристаллическую структуру льда, схематически показанную на картинке.  Эта струкрутра может выглядеть иначе, но для начального понимания, нам хватит этой.

gelato azoto

Мы сразу можем заметить, что внешние шарики,  то есть те, которые находятся вдоль стены, имеют меньше соединений ( черные полоски) с другими шариками, по сравнению с внутренними.

Этот дефицит соединений оставляет внешнюю зону более неустойчивой, так как идеальное количество соединений это то,что присутствует между внутренними шариками. Это значит, что внешний шарик будет стараться создать как минимум ещё одно соединение, для более устойчивой структуры.

Именно поэтому, маленькие кристаллики постоянно ломаются и формируют более большие кристаллы, минимизируя внешнюю поверхность и максимизируя среднее число соединений.

Этот принцип увеличения и уменьшения внешней поверхности также присутствует например у деревьев, которые хитро поделили их структуру на множество маленьких листочков, что оптимизировать  процесс поглощения света.

Общая характеристика это то, что природа всегда хочет добиться максимального результат при помощи минимальных затрат, хитрюга.

Итак, мы поняли, что наше мороженое превратится в зернистое, если мы оставим его в морозильнике на некоторое время.

alberi struttura

Это была проблема для нас с нашими 300 кг мороженого, представьте для больших производителей мороженого на промышленном уровне.

Некоторые из этих протеинов анти-замораживания можно найти среди рыб, которые приспособились для жизни в полярных озерах, чтобы избежать полного замораживания.

Поэтому, в следующий раз когда Вы будете есть мороженое, не забудьте поблагодарить полярных рыб за идею!

Хотите узнать еще больше фактов про мороженое? Не пропустите «N-ice cream: мороженое из жидкого азота словами науки», online в феврале!

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *