N-ice cream: мороженое из жидкого азота словами науки

gelato azoto liquido

После невыносимой духоты прошлого лета 2015, тема «мороженое» начала набирать обороты, поэтому останемся в теме с предыдущей статьей и скажем пару слов о том, как приготовить азотное мороженое или, лучше, попробуем объяснить, что происходит с научной точки зрения во время его приготовления.

Азот (N) – это химический элемент, который составляет большую часть атмосферы Земли и, следовательно, воздуха, которым мы дышим (около 78%). Речь идет об двухатомном газе без цвета, вкуса и запаха.

В жидком состоянии (темп. кипения −196 °C) это бесцветная, подвижная, как вода, жидкость.

Как Вы можете себе легко представить, работать с жидким азотом становится довольно-таки сложно, так как при этой температуре несколько его капель на коже приведут к ее немедленному замерзанию, тем самым повреждая подкожные ткани.

Цитируя кино, это именно то, что происходит со злодеем в фильме Джеймс Кэмерон « Терминатор 2: Судный день», в знаменитой сцене, где Арнольд Шварценеггер произносит « Hasta la vista, baby.»

В любом случае, смысл этой статьи не обучить Вас шаг за шагом, как приготовить азотное мороженое, а удивляться вместе, как это возможно,

Обойдем стороной все технические сложности, что касается добывания, хранения и использования жидкого азота, и перейдем сразу к части, где мы изготавливаем наш любимый вкус, используя азот для замораживания этого вкуса.

azoto liquido

Из-за очень низких температур, нам понадобится небольшое количество жидкого азота, но его должно хватить, чтобы добраться до контейнера, в котором расположено мороженое, до его испарения.

При комнатной температуре, жидкий азот испаряется практически сразу же, поэтому ожидайте большое облако пара.

Жидкая смесь мороженого, входя в контакт в жидким азотом, моментально замораживается, и именно здесь проявляет себя вся нелегкая проделанная работа с азотом: практически моментальное замораживание приводит к формированию очень маленьких кристалликов, избегая таким образом появления больших частиц.

Постепенно добавляя азот и постоянно размешивая его, мы получим мягчайшее мороженое!

Быстрое замораживание также способствует сохранению практически всех питательных элементов, не только мороженого,  но и всех остальное продуктов, поэтому, по логике вещей, жидкий азот можно также использовать для заморозки продуктов.

Вы можете ради интереса сравнить время заморозки “механическим” способа и при помощи жидкого азота, используя этот сайт .

И закончив со статьей Science of Cooking, посвященной теме мороженого, нам кажется самым верным ходом отправиться за мороженным за соседнее здание для… проверки качества кристаллов!

Источник: Steve Spanglers Science

Matteo Biagetti | PhD Student @ Department de Physique Théorique, Université de Genève

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *